1. Von der Längsseite her mit einem scharfen Messer eine Tasche in die Hähnchenbrustfilets schneiden. Dazu die Filets quer einschneiden, aber nicht durchtrennen.
2. Für die Füllung den Schinken in Streifen schneiden. Die Tomaten gut abtropfen lassen und hacken. Pinienkerne ebenfalls hacken und die Oliven klein würfeln. Hochland Sandwich Scheiben ebenfalls klein würfeln. Mit Schinken, Tomaten, Oliven, Pinienkernen und Pesto verrühren. Die Hähnchenbrüste damit füllen, zusammenklappen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mehl und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier in einem weiteren tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Hähnchenbrustfilets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden.
4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenbrustfilets darin bei schwacher bis mittlerer Hitze 12 Minuten goldbraun ausbacken, nach ca. 7 Minuten einmal wenden.

Tipp: Dazu passt ein leichter, mediterraner Kartoffelsalat mit Gurken, sonnengetrockneten Tomaten und Oliven, oder auch ein großer grüner Blattsalat. Außerdem: Falls etwas Füllung übrig bleibt einfach auf Brotscheiben oder Ciabatta verteilen und im Ofen kurz überbacken.