1. Für die Käsesauce die Möhre schälen und klein würfeln. Die Pfifferlinge mit einem trockenen Tuch abreiben. Zusammen mit der Butter 2 Minuten anbraten. Mit Mehl bestäuben und noch 1 Minute braten. Milch und Brühe zugießen, glattrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, oft umrühren. Vom Herd nehmen, Hochland Ecken hinzugeben und in der Sauce schmelzen lassen.
2. Für die Crêpes das Mehl mit der Milch und den Eiern glattrühren. Die Butter zerlassen und aufschäumen lassen. Unter Rühren in den Teig gießen. Salz und Pfeffer einrühren, 15 Minuten ruhen lassen.
3. Mangold waschen, die Stiele quer in dünne Scheiben schneiden, Blätter in breite Streifen schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Schalotten mit Olivenöl glasig anschwitzen. Mangold zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze dünsten. Danach vom Herd nehmen, 1/4 der Käsesauce mit dem Mangold-Gemüse vermischen.
4. Etwas Butter in einer Pfanne mit ca. 20 cm Durchmesser zerlassen. Aus dem Teig nacheinander acht dünne Crêpes von beiden Seiten goldgelb backen und auf einem Teller stapeln.
5. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Die Mangoldfüllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen. Crêpes-Rollen in eine gebutterte Auflaufform setzen. Die übrige Käsesauce darüber gießen, dabei Pilze und Möhren etwas an die Ränder schubsen. Crêpes im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Tipp: Die Füllung kann je nach Jahreszeit sehr leicht mit verschiedenem Lieblingsgemüse variiert werden. Mangold verliert etwas Feuchtigkeit beim Dünsten – bei festen Gemüsen, wie Möhren, Kürbis oder Fenchel muss man dabei eher ein paar Löffel Brühe oder Wasser zugeben.