1. Den Spinat auftauen lassen, ausdrücken und ein paar Mal durchschneiden.
2. Für die Käsesauce etwas Butter in einem kleinen Topf zerlassen, das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Die kalte Milch mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Senf und Hochland Ecken unterrühren, in der Sauce schmelzen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vom Herd nehmen.
3. Die Brotscheiben im Toaster oder in einer Pfanne hellgolden rösten. Die Eier in zwei Pfannen mit etwas Butter braten. In einer der beiden Pfannen anschließend den Spinat erwärmen, restliche Butter zugeben, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Röstbrote mit Spinat, Spiegelei, Käsesauce und Schinken belegen und heiß servieren.

Tipp: Für eine vegetarische Variante den Schinken weglassen und durch Austernpilze ersetzen: Die Stiele abschneiden, die Pilze mit etwas Butter bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Mit den vorbereiteten Zutaten schichten.