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Käse & Gesundheit

Wusstest du schon, dass der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K steigt, je höher der Fettgehalt der Milch ist? So enthält Vollmilch beispielsweise mehr als doppelt so viele Vitamine wie fettarme Milch. Das bedeutet im Umkehrschluss: Der Anteil an fettlöslichen Vitaminen nimmt mit der Fettstufe ab.

Käse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen, Milchzucker (Laktose) und Wasser zusammen. Alle Bestandteile zusammen bezeichnet man als Käsemasse. Zieht man von dieser Käsemasse das Wasser ab, erhält man die Trockenmasse. Der prozentuale Anteil des Fettes an dieser Trockenmasse ergibt den Fett-in-der-Trockenmasse-Wert (Fett i. Tr.-Wert) eines Käses. Interessanter als dieser Wert ist allerdings der tatsächliche Fettgehalt und der ist wesentlich niedriger als der angegebene Fett-in-der-Trockenmasse-Wert vermuten lässt. Er lässt sich mittels einer einfachen Rechnung überschlagen. Multipliziere den Fett-in-der-Trockenmasse-Wert mit folgenden Zahlen:

Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3
Weichkäse: Fett i. Tr. x 0,5
Schnittkäse: Fett i. Tr. x 0,6
Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,7

Bei Käse bezieht sich die Angabe des Fettgehalts auf die Trockenmasse. Den absoluten Fettgehalt ergibt die folgende Formel:

Fett in der Trockenmasse (Fett. i. Tr.) x Trockenmasse : 100
Für die Berechnung des Fettgehalts der einzelnen Käsesorten dient der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse als Grundlage. Als Richtwert gilt:

Frischkäse:
40 % Fett i. Tr.  >  20 % Trockenmasse  >  8 g Fett/100 g Käse

Weichkäse:
40 % Fett i. Tr.  >  50 % Trockenmasse  >  20 g Fett/100 g Käse

Schnittkäse:
40 % Fett i. Tr.  >  58 % Trockenmasse  >  24 g Fett/100 g Käse

Hartkäse:
40 % Fett i. Tr.  >  63 % Trockenmasse  >  26 g Fett/100 g Käse

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